Ja, hier war es jetzt wirklich lange still. Zuerst hatte ich gefühlt den ganzen Januar die Grippe und danach hatte ich eine extreme Blogg-Krise, weil ich einfach nicht wusste, was ich noch schreiben soll. Diese Konkurrenzierung um Aufmerksamkeit und die Selbstdarstellung vieler Blogger schien mir so sinnlos zu sein. Ich dachte mir, dass ich erst wieder etwas hier schreiben werde, wenn ich wirklich etwas zu teilen habe.
Und wer hätte das gedacht, gestern hatte ich (dank einem Input von einer Followerin auf Instagram) die Erleuchtung. Ja, man kann durchaus auch in Zeiten von Corona Ideen haben. Schon zuvor habe ich mir gedacht, dass ich unbedingt mal wieder einen Blogpost schreiben müsste… Und zwar für meine liebe Freundin in Florenz, die schon einiges länger in Quarantäne lebt und anders als wir Schweizer nicht die Möglichkeit hat, in den Wald oder den Park spazieren zu gehen oder etwas per Post zu bestellen. Denn in Italien kommt keine Post mehr. Dazu kommt, dass das Mobil-Netz überlastet ist und man daher auch nicht grosse Bilddateien oder Videos schicken sollte. Das Internet geht aber noch und darum ist so ein Blogbeitrag ideal. Darum widme ich diesen Beitrag in erster Linie meiner lieben Freundin – aber natürlich freue ich mich, wenn ich auch allen anderen Leserinnen und Lesern eine Freude damit machen kann.
Aus den bereits erwähnten Gründen bin ich eben doch recht dankbar, aktuell nicht in meinem geliebten Firenze, sondern daheim in der Schweiz zu sein. Und ja, wenn ich sehe, wie hart es Italien getroffen hat, blutet mir das Herz. Aber jeden Tag sage ich zum Signore, dass wir sobald wie möglich, wenn alles vorbei ist, nach Italien reisen werden (mit einem grossen Paket Ovo-Schokolade für unsere lieben Freunde im Gebäck). Ein Land, das so sehr vom Tourismus lebt, hat das nötig. Sowieso finde ich es wichtig, dass wir nicht nur jetzt Solidarität zeigen und lokale Anbieter und Produzenten unterstützen, sondern das auch danach beibehalten!
Da der Signore im Spital sehr eingespannt ist, bin ich im Moment viel alleine. Aber das war ich ja schon vorher oft – einfach mit dem Unterschied, dass ich selber halt mobiler war. Ich muss aber auch sagen, dass meine ersten drei Monate in Florenz damals viel einsamer waren (ich kannte ja niemanden, zum Internet hatte ich nur beschränkten Zugang, Arbeit hatte ich auch nicht regelmässig und finanziell waren wir knapp dran). Jetzt habe ich immer noch meine Arbeit, die eher sogar anspruchsvoller geworden ist, und ein Umfeld, mit dem ich nach Lust und Laune telefonieren und chatten kann. Logisch vermisse ich meine Liebsten. Aber eben, es ist definitiv einfacher, als damals als ich in Italien so einsam war (noch schlimmer war es übrigens in unserem ersten Jahr in Zürich – aber daran will ich gar nicht mehr denken). Anders war nur, dass alle anderen damals nicht einsam waren. Jetzt sind wir alle gemeinsam einsam und schätzen es hoffentlich umso mehr, wenn wir uns wiedersehen. Mein Highlight dieser Woche war dann auch der Besuch bei einer Freundin. Also sie stand oben am Fenster, ich unten und wir haben uns unterhalten. Das war ganz zauberhaft.
Das einfach zu unserer aktuellen Situation. Und obwohl ich mir manchmal Sorgen um den Signore mache (besonders dann, wenn ich reisserische Artikel darüber lese, wie viele Ärzte in Italien schon gestorben sind), versuche ich doch das Gute zu sehen. Und ja, manchmal muss man im Leben seinen wilden Gedanken befehlen ruhig zu sein – einfach weil sie nichts nützen. Ich bin auch froh, dass wir schon lange praktisch keine News mehr konsumieren (vor allem keine Digitalen). Denn die tun einfach niemandem gut. Ich finde, dass ich das schreiben darf, da ich selber seit 13 Jahren in dieser Branche tätig bin.
So, nun habe ich genug ausgeholt und sollte endlich zum Kern meines Beitrags kommen. Ich habe letzte Woche für die Zeitung «Schweizer Bauer», bei der ich als Redaktorin arbeite, ein Dossier zum Thema Brot geschrieben (die Ausgabe ist noch bis Dienstagabend am Kiosk erhältlich). Eine liebe Freundin hat mir dann berichtet, dass man teilweise in Zürich nur schwer Hefe bekommt. Ja, man kann nicht nur Toilettenpapier, sondern auch Hefe hamstern. Für das Dossier habe ich mich in der langen Teigführung geübt, für die man nur sehr wenig Hefe braucht. Weil ich so von dieser Technik begeistert bin, habe ich meine Erkenntnisse vor lauter Glück auf Instagram geteilt. Und weil ich dazu bereits so viele liebe Rückmeldungen und Bilder von echt schönen Broten bekommen habe, dachte ich, dass ich auch noch auf dem Blog darüber berichten will.
Um meiner Freundin in Florenz eine Freude zu machen, packe ich auch noch Bilder dazu, die ich heute Morgen bei einem Waldspaziergang gemacht habe. Und bitte seid alle, die das lesen und noch Spazierengehen können, einfach dankbar, dass das möglich ist. Und ja, ich weiss, dass diese Zeit für alle irgendwie herausfordernd ist, weil von fast allen Dingen gefordert werden, die sie zuvor nicht tun mussten, weil man Sorgen um seine Gesundheit, seine Lieben oder wegen dem Geld hat und weil es eine Zeit ist, die von allen viel Geduld fordert. Aber gerade dann ist es ja besonders wichtig, sich über die Dinge zu freuen, die noch gleich sind und trotzdem Freude machen. Für mich ist das immer noch das Kochen und Backen. Darum hier also meine Anleitung zur langen Teigführung:
Bei etwas intensiverer Beschäftigung mit dem Thema Brotbacken stösst man schnell auch mal auf die Thematik der langen Teigführung. Forscher haben nämlich entdeckt, dass die Unverträglichkeit von Brot nicht unbedingt mit dem Mehl selbst, sondern mit dessen Verarbeitung zu tun hat. Besonders Menschen, die am Reizdarm-Syndrom leiden, vertragen kein normales Brot und bekommen Blähungen davon. Brot aus alten Getreidesorten ist für sie besser.
Aber es ist nicht nur die Getreidesorte, welche die Verträglichkeit ausmacht, sondern auch die Art der Teigführung. Denn ein gutes Brot braucht Zeit. Idealerweise viel Zeit und je mehr es davon bekommen hat, umso verträglicher wird es für den Konsumenten. Wenn der Teig lange genug ruhen konnte, quellen die darin enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke erst richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden.
Bei der langen Teigführung gelten drei Grundsätzen: Erstens bedeutet es, dass der Teig mindestens 12 Stunden ruhen konnte, dass man für den Teig zweitens weniger Hefe verwendet und dass er drittens kühl (also auf Kühlschranktemperatur) gelagert wird. Denn bekanntlich sorgen Wärme und Feuchtigkeit dafür, dass der Teig sehr schnell aufgeht wie der sprichwörtliche Hefekloss. Durch die Kühlung wird der Prozess des Aufgehens verlangsamt und es können die bereits erwähnten positiven Effekte eintreten. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Mehl so viel Zeit hat, das Wasser zu speichern und ein intensiver schmeckendes Brot mit längerer Haltbarkeit gebacken werden kann.
Konkret verläuft die lange Teigführung so, dass dafür ein ganz normales Brotrezept zubereitet wird. Normalerweise werden auf 1 kg Mehl 20 bis 40 Gramm Hefe verwendet. In einen Teig, den man mindestens 12 – idealerweise aber 24 Stunden gehen lässt – gibt man nur 7 bis 9 Gramm Hefe (das Ganze kann auch auf Trockenhefe umgerechnet werden, da braucht man nicht viel mehr als eine Messerspitze).
Das Rezept lautet dann also folgendermassen: 1 kg Mehl, 7 bis 9 g Hefe, 20 g Salz und ca. 6 dl Wasser zu einem glatten festen Teig verkneten. Den Teig 12 bis 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen (er geht dabei nicht wirklich auf, aber das ist normal, beim Backen tut er es dann trotzdem). Am nächsten Tag wird der Teig dann wie gewohnt geformt und im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze auf 220 Grad 50 bis 60 Minuten gebacken (kleine Brote brauchen eine kürzere Backzeit).
Ich lasse die Brote vor dem Backen jeweils noch etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen und backe sie dann im Gusseisentopf, den ich zuvor eine halbe Stunde bei 220 Grad im Ofen vorgewärmt habe. Das Eisen leitet die Wärme und mit dem Deckel entsteht im Topf ein Klima, welches das Brot besonders knusprig werden lässt.
Es ist auch wichtig, dass man Brote nach dem Backen gut auskühlen lässt. Wenn man sie im warmen Zustand schneidet, drückt man die Brote zu sehr zusammen und der Teig wird pampig! Das gilt übrigens für die meisten hausgemachten Brote.
So, jetzt ist genug. Ich hoffe, dass ich Euch zum Brotbacken inspirieren und ermutigen konnte (das ist übrigens auch ein gutes Projekt für Kinder).
Ich wünsche Euch einen guten Start in die neue Woche! Und vergesst nicht, Viren bleiben nicht ewig (das predigt mir der Signore regelmässig und der wird es ja wissen) und es kommen wieder bessere Zeiten!
Herzlichst, Eure Signora Pinella
